時(shí)下，火鍋業(yè)已成為餐飲界最為火爆的項目之一，也是各大行業(yè)中最易被模仿、復制、取代的項目，以“史上有毒服務(wù)”著(zhù)稱(chēng)的海底撈，以及以性?xún)r(jià)比高、文化氣息濃厚著(zhù)稱(chēng)的蜀風(fēng)雅香火鍋的成功引爆，吸引了大批投資者對火鍋業(yè)的青睞。隨時(shí)代發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，果腹已不再是人們追求食物的唯一目的，在吃飽的同時(shí)更要吃好，吃出健康、吃出特色，于是餐飲業(yè)跟隨時(shí)代的腳步不停推陳出新，在我們生活的城市，你會(huì )不經(jīng)意間會(huì )發(fā)現，正有一大批火鍋店在街頭巷尾崛起，品類(lèi)豐富形態(tài)各異，已成為餐飲業(yè)的主力軍。然而，投資火鍋業(yè)真的是萬(wàn)無(wú)一失，形勢大好嗎？對于經(jīng)營(yíng)火鍋多年的筆者不敢茍同，關(guān)鍵因素還是投資的經(jīng)營(yíng)思路決定店鋪的興衰。本期筆者為大家整理一套開(kāi)火鍋店的經(jīng)營(yíng)法則和攻略，供即將進(jìn)軍火鍋業(yè)的人士參考。
一、心態(tài)決定成敗
餐飲業(yè)是各行各業(yè)中最為公平的行業(yè)，因為它的回報與你的付出成正比，餐飲業(yè)利潤高、現金流好，同時(shí)所付出的艱辛也高于其他行業(yè)，所以決定進(jìn)軍餐飲業(yè)的人士首先做好心理準備，準備好熬更守夜、吃苦受累的心態(tài)，否則望而止步。
二、關(guān)系好并不等于生意好
許多投資者認為，經(jīng)營(yíng)就是靠關(guān)系和人脈，只要自己擁有良好的人脈就能經(jīng)營(yíng)好一家店鋪，事實(shí)并非如此，你的關(guān)系好、人脈廣、朋友多并不等于你的生意就火爆，在實(shí)際的餐飲業(yè)生存法則中，只有踏踏實(shí)實(shí)做菜品和服務(wù)才是生存的王道，除此之外則為竹籃打水，廣闊的人脈只能算經(jīng)營(yíng)中的錦上添花，而不是你生意中的救命稻草，所以投資者需走出該誤區。
三、安全和衛生不可小覷
消防安全和食品衛生是餐飲業(yè)的兩大高壓紅線(xiàn)，不可不重視。餐飲業(yè)中事故頻繁區當屬廚房，火、電、氣、油都存在重大的安全隱患，千萬(wàn)不能疏忽大意，一不小心就會(huì )釀成重大災難事故，經(jīng)濟損失是其次，更為嚴重的是出現重大傷亡事故，經(jīng)營(yíng)者將面臨刑事責任，所以消防工作馬虎不得；同時(shí)食品安全也不容忽視，病從口入，商家若不注重食品安全衛生，就會(huì )釀成群體性事件，企業(yè)將會(huì )面臨一場(chǎng)滅頂之災，萬(wàn)劫不復。
四、有充足的經(jīng)濟實(shí)力才敢秀肌肉
火鍋業(yè)火爆的 同時(shí)也潛伏著(zhù)重大危機，眾多資金都流向該行業(yè)導致市場(chǎng)競爭異常激烈，經(jīng)營(yíng)者要想在夾縫中求生存，除了特色的產(chǎn)品和個(gè)性化的服務(wù)之外，更需要充足的經(jīng)濟實(shí)力做支撐，單店規模在逐漸擴大，小店的生產(chǎn)空間更為艱難。經(jīng)營(yíng)者要想在市場(chǎng)上掙得一席之地，除了具備獨特的軟實(shí)力外，硬件也得跟上，預計一個(gè)店鋪在進(jìn)入正常運轉前，還得準備5萬(wàn)元左右的資金用于周轉。
五、店面選址不容忽視
在現實(shí)生活中我們?？吹剑河械睦习逶谶@個(gè)地方經(jīng)營(yíng)的生意不好，于是將原班人馬搬遷至另一個(gè)地方生意就蒸蒸日上；還有的老板開(kāi)一個(gè)小店生意非常好，于是搬遷至另一個(gè)地方進(jìn)行擴張，同樣的經(jīng)營(yíng)理念和原班人馬，店面擴大后生意卻日漸慘淡，這又是何因？是命運多舛、是時(shí)運不佳還是另有其因？其根本原因是選址的問(wèn)題。通常情況，比較理想的店址應該具備幾個(gè)特征：人流量大、常住人口多、餐飲較密集、車(chē)位充足。
開(kāi)店選址就是選顧客。其實(shí)火鍋也分三六九等，根據消費價(jià)格高低基本可以分為高檔、中檔、低檔三大類(lèi)。當你確定了開(kāi)店的檔次，就要選擇相應的目標群體，做到有的放矢。選址目標群體的方法是以店為中心，500米半徑內的會(huì )走來(lái)吃，相對遠的則是有車(chē)族。一個(gè)店的主要客源在店的周邊，你可以先選擇經(jīng)營(yíng)什么檔次、什么特色的火鍋再選擇什么樣的位置，也可以選定了位置再決定經(jīng)營(yíng)什么類(lèi)型火鍋，兩者并不矛盾?？傊?，不要因為房租價(jià)格的高低動(dòng)搖了選址思路，更不要在小區內經(jīng)營(yíng)高檔火鍋的常規性錯誤。
選址位置初步確定后，將進(jìn)行為期一個(gè)月的實(shí)地考察，考察每天不同時(shí)段的人流量、車(chē)流量，白天看看周邊小區的垃圾多不多，晚上看看樓層的燈亮不亮等。同時(shí)還要對該轄區內的競爭對手進(jìn)行分析，了解他們的規模、價(jià)格、菜品、裝修、服務(wù)、管理、營(yíng)業(yè)情況等，做到知己知彼。當然除了摸清情況，還要將競爭者的菜品吃上好幾輪，比較對手與自身的差異，為后期采取相應的營(yíng)銷(xiāo)策略提供有力的數據支撐。
六、裝修風(fēng)格是名片
在傳統的經(jīng)營(yíng)思路中，只要味道好生意就興隆，至于裝修風(fēng)格則不重要，隨著(zhù)現代消費理念的升級，消費者不止講求菜品和味道，更注重整個(gè)消費環(huán)境和用餐體驗。一家環(huán)境較差的火鍋店會(huì )影響消費者的心情，潛移默化給消費者落下一個(gè)不好的印象。目前，火鍋市場(chǎng)的品牌繁多，放眼望去，裝修風(fēng)格也是千篇一律，土灶、土碗、寬板凳給人留下沉悶而壓抑的感覺(jué)。
眾所周知，裝修向來(lái)是“無(wú)底洞”，只要有想法，再多的錢(qián)都不夠砸。對于經(jīng)營(yíng)者，如何在有限的資金情況下打造出更多亮點(diǎn)和個(gè)性化風(fēng)格呢？這就跟經(jīng)營(yíng)者的品位和思路息息相關(guān)。
一般情況下，裝修出色的火鍋店具有豐富、個(gè)性的主題內涵，食客走入店內就能感受到獨特的文化氣息和鮮明的歷史文化底蘊，有著(zhù)不一樣的情調，令消費者為之傾懷，使享受美食與欣賞文化有機融合，讓消費者在用餐過(guò)程中始終保持輕松、和睦、自然、愉快的氣氛。
特別強調一下，600--800平方的火鍋店，一般要裝2--3個(gè)月，租房的時(shí)候，一定要跟房東講好3個(gè)月的裝修期內免租金。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調一致。
七、成事在人，員工配備需當先
餐飲業(yè)工作量相對較飽和，時(shí)常熬更守夜、起早貪黑，所以員工的招聘難度大，且熟手更難求。通常情況下，600-800平米的火鍋店需要準備50人左右，并在開(kāi)業(yè)前必須完成對員工的招聘和培訓。
對于一家管理規范、規模較大的火鍋店，首先應該配備：店長(cháng)、大堂經(jīng)理、主管、財務(wù)、采購、庫管，經(jīng)營(yíng)者要對他們進(jìn)行詳細的溝通交流，了解他們的個(gè)性和能力，才能有針對性安排具體的崗位和人員搭配。其次是迎賓、傳菜員、廚師、保潔員、收銀員的招聘。
八、火鍋價(jià)位是關(guān)鍵
餐飲業(yè)的暴利時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，隨之進(jìn)入了薄利階段。近年來(lái)物價(jià)飛漲，在農副產(chǎn)品上表現得尤為突出，干辣椒價(jià)格翻倍，干花椒漲價(jià)3成，食用油的價(jià)格也是一路飆升，大宗原料的上漲直接導致火鍋底料的漲價(jià)，作為火鍋店，誰(shuí)也沒(méi)有膽子冒著(zhù)丟掉客人的風(fēng)險上調價(jià)格，最后的苦果也得自己承擔，火鍋店的毛利潤也是一降再降。
在火鍋薄利的情況下，菜品的定價(jià)成為十分敏感的問(wèn)題，如果定價(jià)偏高，食客就會(huì )不滿(mǎn)，從而丟掉回頭客；如果定價(jià)偏低，經(jīng)營(yíng)者的成本居高不下，毛利潤屈指可數。這里有一個(gè)供參考的方法：對每一道新菜品是否推廣和定價(jià)的高低由消費者提供建議，通過(guò)在店內采取問(wèn)卷調查的方式，將菜品、分量和價(jià)格方面征求他們意見(jiàn)，讓消費者掌握主動(dòng)權和決定權，通過(guò)對問(wèn)卷的歸納和分析，再確定該菜品價(jià)位。
九、成本控制事關(guān)存亡
為什么一家生意火爆的店鋪轉眼間卻關(guān)門(mén)大吉？究其根源，不是因為味道較差、服務(wù)態(tài)度不好、客源寥寥無(wú)幾，而是店家管理不善，資源過(guò)多浪費導致成本虛高，利潤微薄。白天晝夜里里外外招呼應酬，吃不飽睡不好，累得像狗，到頭來(lái)除去成本一核算，沒(méi)落幾個(gè)小錢(qián)，干脆關(guān)門(mén)大吉、另謀出路。這樣的事情在餐飲行業(yè)已經(jīng)司空見(jiàn)慣，迷迷糊糊關(guān)了門(mén)，卻不知道癥結出在哪兒。下面，筆者為你作詳細分析供你參考!
前廳低價(jià)易耗品控制不好。如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費嚴重。此店規定，如果客人沒(méi)有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補。這樣1個(gè)月下來(lái)餐巾節約600多塊錢(qián)，紙杯等均節約200-300元。
廚房浪費嚴重?？梢越o客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒(méi)有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。此店讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的都統一收起來(lái)，以增加利潤。
沒(méi)有回收?；厥詹⒉皇侵富厥湛腿顺赃^(guò)的“口水油”，而是指客人沒(méi)有動(dòng)過(guò)筷子的菜品，這主要是蔬菜類(lèi)，因為肉類(lèi)上桌后，色澤和品質(zhì)均會(huì )降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，冬天達到5.5元/斤，賣(mài)3元一份（大約150克左右）。收會(huì )后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達到5%到10%的純利潤。
裝盤(pán)隨個(gè)人心情。心情好多給客人一把牛肉片，心情不好少抓一把。規定，每份菜的出品重量及擺盤(pán)方式必須嚴格標準化。比如肉類(lèi)，一份重量為8兩，裝盤(pán)為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過(guò)5-10克。
原料采購了很多，但是最后能用的卻很少。每天采購大約等于當天銷(xiāo)售量?jì)杀兜氖卟?，但是?jīng)過(guò)初加工后，往往剩下的剛剛夠賣(mài)。同樣，毛肚類(lèi)漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。原因有兩點(diǎn)：采購質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類(lèi)采購進(jìn)庫，經(jīng)過(guò)初加工后，能用的就很少了。初加工不負責，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。
燃氣、水等浪費大。以前全部是用水沖地而不是用拖把拖地，池中的水管開(kāi)一天沒(méi)人關(guān)，吊桶根本沒(méi)有斷過(guò)火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……燃氣的浪費實(shí)際上加入了鍋底成本中。所以要規定什么時(shí)間開(kāi)始吊湯，才能打開(kāi)吊湯燃氣，到什么時(shí)間結束，必須關(guān)掉燃氣，兩天半之后才能夠換料。
十、開(kāi)業(yè)準備需充分到位
通過(guò)前期的系列籌備，火鍋店終于可以正式投入運營(yíng)，一個(gè)店鋪能否站穩腳跟，能否在短暫時(shí)間內提高其知名度和美譽(yù)度，開(kāi)業(yè)就成了關(guān)鍵性的問(wèn)題，把握好開(kāi)業(yè)的機遇可一炮走紅，則需從以下問(wèn)題著(zhù)手：，
1、按以往經(jīng)驗總結，開(kāi)業(yè)的吉日一般選擇在雙休日。在開(kāi)業(yè)前一周制訂出恰當的營(yíng)銷(xiāo)方案，并籌備好所有的裝飾和道具，如：氣拱門(mén)、花籃、彩球、舞臺等，如果有條件甚至可以準備歌舞和互動(dòng)節目，烘托開(kāi)業(yè)氣氛。如果需要占道，則提前向城管部門(mén)辦理相關(guān)手續，避免不必要的麻煩。
2、開(kāi)業(yè)吸引顧客的主要殺手锏則是優(yōu)惠措施，不少火鍋店開(kāi)業(yè)期間享受6折優(yōu)惠或者消費滿(mǎn)100贈送50元的優(yōu)惠券，具體優(yōu)惠措施需結合實(shí)際情況進(jìn)行核算。開(kāi)業(yè)打折同時(shí)是一把雙刃劍，優(yōu)惠活動(dòng)結束后，客流量會(huì )發(fā)生驟減，所以經(jīng)營(yíng)者需提前做好相應營(yíng)銷(xiāo)策略，能夠結合節假日等噱頭開(kāi)展營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，同時(shí)在吸引顧客消費的同時(shí)，做好服務(wù)工作，給消費者留下深刻的印象，盡最大努力挽留回頭客。
3、新店開(kāi)業(yè)宣傳很重要，若想達到較理想的效果，經(jīng)營(yíng)者需準備2萬(wàn)元左右的資金作為宣傳費用，選擇在當地報紙、電視臺、電臺等媒體做宣傳，廣告投入的時(shí)間一般在開(kāi)業(yè)前3天。此外，火鍋店也應該開(kāi)設自媒體平臺，如：微信公眾平臺、微博、天天快報、今日頭條等，時(shí)時(shí)發(fā)布和更新火鍋店的信息，培養起一部分忠實(shí)的粉絲。