毛肚，是指牛的瓣胃，也稱(chēng)百葉肚，俗稱(chēng)牛百葉。 毛肚分兩種，吃飼料長(cháng)大的牛百葉發(fā)黃，吃糧食莊稼長(cháng)大的牛百葉發(fā)黑。白色的牛百葉是漂過(guò)的，屬于冷凍食品。

毛肚火鍋天下聞名，無(wú)論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂(lè )，難以言喻。

中國的火鍋種類(lèi)多，歷史悠久，對于它的起源眾說(shuō)紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區。那里畜牧業(yè)發(fā)達，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無(wú)著(zhù)的窮苦人，便撈來(lái)這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點(diǎn)上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著(zhù)靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，后來(lái)逐漸被世人接受，市井間就出現了經(jīng)營(yíng)毛肚火鍋的攤點(diǎn)、飯館。

這種說(shuō)法正確與否姑且勿論，總之后來(lái)幾經(jīng)改革，毛肚火鍋的主料不僅限于牛臟器，雞鴨、海鮮、山珍、水產(chǎn)、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座湯；還可以作為一種專(zhuān)門(mén)宴席的方式存在--火鍋宴。

作為一種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽(yáng)春白雪”，又是“下里巴人”，可謂貧富兩便、雅俗共賞。

選購毛肚時(shí)要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發(fā)產(chǎn)品時(shí)，先用工業(yè)燒堿浸泡，以增加體積和重量，然后按比例加入甲醛、雙氧水，穩固體積與重量，并使其保持表面新鮮和色澤。用工業(yè)燒堿泡制的毛肚個(gè)體飽滿(mǎn)，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來(lái)更脆，口感好。長(cháng)期食用被這些有毒物質(zhì)浸泡的毛肚，將會(huì )患上胃潰瘍等疾病，嚴重時(shí)可致癌。

如果毛肚非常白，超過(guò)其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買(mǎi)。用甲醛泡發(fā)的毛肚，會(huì )失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應避免食用。

還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然后夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現紫色環(huán)，證明毛肚中摻有甲醛。

因此，大家可不要貪便宜去選購那些不良的毛肚，對身體好才是真的好！

親熱的毛肚為什么深受歡迎？

親熱毛肚采用活性生物酶嫩化技術(shù)，完整地保留了毛肚營(yíng)養價(jià)值，健康美味、口感脆嫩。

生物酶制劑發(fā)制毛肚

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說(shuō)起毛肚，其實(shí)是牛的四個(gè)胃中第三個(gè)胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。

市售的毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚，但都必須經(jīng)過(guò)發(fā)制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下咽--我們平常在火鍋店里吃到的毛肚，均是發(fā)制過(guò)的。

現在，大多數商家或火鍋店發(fā)制毛肚都采用堿發(fā)的方法，即用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來(lái)發(fā)制。用堿發(fā)制出來(lái)的毛肚，雖然口感上達到了質(zhì)量要求，但卻有三大缺陷。

首先，毛肚的營(yíng)養成分受到嚴重破壞，這是由堿的腐蝕性所決定的。

其次，堿發(fā)毛肚的保存時(shí)間都比較短（最多兩三天），這是由保存的方法所決定的（堿發(fā)毛肚一般是浸泡在弱堿液中保存，這樣雖然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡時(shí)間過(guò)長(cháng)的話(huà)，也會(huì )使毛肚因過(guò)度腐蝕而失去骨力，用手一捏即碎爛）。

其三，堿發(fā)毛肚入鍋涮燙時(shí)間稍長(cháng)，就會(huì )變得老韌，這是因堿發(fā)毛肚的性質(zhì)所決定的（加熱會(huì )使毛肚內部的水分迅速流失到湯汁里邊去）。

隨著(zhù)一些不法商販用工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林發(fā)制毛肚的"黑心事件"頻繁曝光。目前，人們去火鍋店就餐時(shí)，大都對毛肚敬而遠之，因為誰(shuí)也不知道那些毛肚是用什么東西漲發(fā)出來(lái)的。大家都知道，工業(yè)堿是一種強堿，常用于造紙業(yè)；雙氧水（過(guò)氧化氫）是一種氧化還原劑;福爾馬林是含有40%的甲醛溶液，有毒。這些原料均不能用于食品加工，否則會(huì )損害人體健康。

食品工業(yè)的飛速發(fā)展，給發(fā)制毛肚帶來(lái)了一種新的方法，即用生物酶制劑來(lái)發(fā)制毛肚。這種方法既安全可靠，又能保證毛肚達到烹調質(zhì)量要求，并且用這種方法發(fā)制出來(lái)的毛肚對涮燙時(shí)間沒(méi)有特殊要求，可長(cháng)也可短。

用生物酶制劑發(fā)制毛肚的基本原理是：

先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

用生物酶制劑來(lái)發(fā)制毛肚既安全可靠，又能保證毛肚達到烹調質(zhì)量要求，并且用這種方法發(fā)制出來(lái)的毛肚對涮燙時(shí)間沒(méi)有特殊要求，可長(cháng)也可短，而且營(yíng)養成分幾乎沒(méi)有受到損失，并且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時(shí)間稍長(cháng)，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質(zhì)感。具體方法如下：

一 、選擇和處理毛肚

1、選料：一般選用新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來(lái)的毛肚；而干制毛肚實(shí)為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風(fēng)干制成，這樣更利于貯藏和運輸。

2、處理：新鮮毛肚洗凈黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂凈，除去雜質(zhì)，整理干凈后，再放入清水中泡漲。

二、酶解

1、選用生物酶：因酶具有高度的專(zhuān)一性，而用生物酶發(fā)毛肚主要是將蛋白質(zhì)水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來(lái)作為酶制劑。在食品工業(yè)中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶，它們獲取相對容易，價(jià)格也相對便宜。目前，人們對木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的熱穩定性較高，專(zhuān)一性較為寬泛。因此，發(fā)制毛肚時(shí)，我們鎖定為木瓜蛋白酶。

2、兌制木瓜蛋白酶溶液 ：將木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兌入清水中。這里所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的，呈粉末狀，故用量很少；操作時(shí)，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則皮膚也會(huì )被酶解；另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下保存)，否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用。 將初步處理過(guò)的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10~20分鐘，撈出，用清水漂洗干凈，即可。注意：厚大的毛肚發(fā)制時(shí)間可稍長(cháng)，酶溶液的濃度可稍高，而薄小的發(fā)制時(shí)間可稍短，酶溶液的濃度可稍低，這樣可以使毛肚的發(fā)制程度一致；將發(fā)好的毛肚漂凈是為了避免酶繼續作用于毛肚，使毛肚過(guò)度嫩化而糜爛。

三、保水處理

1、選擇保水劑 ： 在食品工業(yè)中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬于食品添加劑中品質(zhì)改良劑的范疇。一般用于毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料均能把蛋白質(zhì)中的羧基釋放出來(lái)，而羧基間的靜電作用，又能使蛋白質(zhì)的結構松馳，并可吸收大量水分，另外，還可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。

2、保水致脆 ：將發(fā)好漂凈的毛肚放入一盆內，加入少許清水（以剛好淹沒(méi)毛肚為度），再按總重量（毛肚和水）的2倍加入三聚磷酸鈉、1倍加入焦磷酸鈉后，攪拌均勻，浸泡2小時(shí)即可。注意：上述兩種保水劑的添加比例已經(jīng)是它們被允許添加的最大用量;若是毛肚不急于使用，應繼續浸泡在保水劑溶液里放入冰箱冷藏室保存。

用生物酶發(fā)毛肚的方法，還可用于黃喉、鴨腸、鵝腸的發(fā)制，只是酶溶液的濃度要低些，發(fā)制時(shí)間要短些。目前，市場(chǎng)上已出現一種專(zhuān)門(mén)用于發(fā)制毛肚、鴨腸、鵝腸的腌粉，其發(fā)制原理與生物酶發(fā)制原理是一樣的。腌粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物，腌制時(shí)兩者同時(shí)作用于原料。這里順便把使用腌粉的方法簡(jiǎn)要地介紹一下，用腌粉發(fā)制原料時(shí)，只須1%的腌粉放入表面略濕潤的原料中拌勻，腌制一段時(shí)間(鴨腸、鵝腸30分鐘，新鮮毛肚4小時(shí))即可，用腌粉發(fā)好的原料不能再用清水漂洗，否則會(huì )使原料的保水性能降低，如不急用，則必須放入冰箱內保存，抑制酶的活性，防止過(guò)度嫩化 。