火鍋店創(chuàng )業(yè)計劃書(shū)

     吃火鍋是中國多數大喜愛(ài)的餐飲習慣，特別是 四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、制作、調配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。但是，如何開(kāi)一家正宗的四川火鍋店，卻是一門(mén)不小的學(xué)問(wèn)。 

一、綜述：

    作為火鍋店，其基礎特點(diǎn)與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、消費為一體。者想要從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場(chǎng)調查研究，這樣可以懂得到人們需要什么類(lèi)型的火鍋，控制火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方法、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場(chǎng)區域，創(chuàng )辦具有特點(diǎn)的火鍋店，以獲得穩固而可靠的市場(chǎng)份額。所以說(shuō)，做好前期的市場(chǎng)調查，是開(kāi)火鍋店決策或的前提。   

    二、火鍋市場(chǎng)調查：   

    （一）、對火鍋市場(chǎng)的影響因素：   

    1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包含了消費者對火鍋需求的增長(cháng)、現有火鍋存在著(zhù)各檔次火鍋店的結構性抵觸、社會(huì )發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著(zhù)宏大的推動(dòng)作用、客觀(guān)環(huán)境的變更和消費的不穩固性等幾慷慨面的因素。   

    2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、奇特征等。   

    3、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包含政策環(huán)境，如創(chuàng )辦地的治安狀態(tài)、職能部門(mén)的效率等；基礎設施，如道路交通、停車(chē)地位、水電氣供給、通信網(wǎng)絡(luò )、采購道路、消費人群、金融、衛生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相干的配套設施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類(lèi)收費、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。  

   （二）、客源的調查分析：  

    1、服務(wù)對象分析：  

   （1）、消費者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的； 

   （2）、消費者的年紀特點(diǎn)：如老年人愛(ài)好清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等； 

   （3）、消費者的性別特點(diǎn)：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類(lèi)型等方面都有必定的差別；  

   （4）、消費者的地區和民族特點(diǎn)：不同地區、不同民族的人們對于火鍋的鍋品請求千差萬(wàn)異，應當加以差別。 

   當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng )新，合適大多數人的口味，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。   

    2、顧客消費行動(dòng)分析：   

    消費是一個(gè)綜合概念，消費行動(dòng)包含消費程度、消費結構、消費方法和消費習慣等。   

    （1）、消費程度和顧客的經(jīng)濟遭遇能力有直接的關(guān)系，體現了顧客的支付力和這種支付力相合適的需求滿(mǎn)足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類(lèi)型；   

    （2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開(kāi)支與職業(yè)、年紀、性別、地區民族等因素有密切接洽；  

    （3）、消費方法有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團體等，不同的消費方法在選擇檔次與品種方面各有不同；  

    （4）、消費習慣體現在，對就餐環(huán)境、氣氛、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟等方面形成的習慣。  

    3、顧客消費特點(diǎn)分析：  

   （1）、不斷定性：大部分顧客是流動(dòng)的，小部分是斷定的，因此選址要合理。  

   （2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調劑口味，改良創(chuàng )新。  

   （3）、機動(dòng)性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標記。  

   （4）、領(lǐng)導性：調劑經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運作等，都會(huì )對顧客的消費產(chǎn)生必定領(lǐng)導。  

    三、火鍋市場(chǎng)的劃分：  

   （一）、劃分請求：  

    1、對經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料、服務(wù)程度、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀態(tài)等具體的方面要正確控制，用于對照自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng)；  

   2、具有可操作性。如果得出的市場(chǎng)成果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實(shí)現經(jīng)營(yíng)目標，必須放棄，重新劃分市場(chǎng)，找準地位；  

   3、具有穩固性。市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際，就勇敢開(kāi)辟，制定長(cháng)期打算，占領(lǐng)市場(chǎng)。   

    （二）、劃分種類(lèi)：  

    1、地理地位：火鍋店的地區性對其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分懂得火鍋地理因素。同一區域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地區也會(huì )有變更。  

    2、人口分類(lèi)：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差別，對品種、檔次、目標均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種請求也不同。  

   3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動(dòng)機，是傳統節儉型、經(jīng)濟實(shí)惠型、新潮激動(dòng)型，還是豪華張揚型等，才干取得實(shí)效。  

   4、行動(dòng)分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動(dòng)散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)程度、顧客的信任等有關(guān)。  

    四、火鍋市場(chǎng)的定位：  

    （一）、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著(zhù)不同的標準：   

    1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；  
  
    2、按功效分：特點(diǎn)火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；   

    3、按起源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；   

    4、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。  

    開(kāi)店前要根據這些標準，聯(lián)合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。  

    （二）、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：   

    1、高低聯(lián)合法：在開(kāi)業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高程度服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客?？梢院芸觳┑妙櫩?、建立形象、打開(kāi)局面，實(shí)現正常經(jīng)營(yíng)。   

    2、高高聯(lián)合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高級次的環(huán)境、高品位的裝修、高程度的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大、利潤也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。   

    3、品牌壟斷法：奇特的鍋品、奇特的配方、專(zhuān)利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特點(diǎn)要保持不變。   

    4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供給，以薄利多銷(xiāo)為主。  

    五、火鍋店的類(lèi)型：  

    1、豪華型：  

    豪華型火鍋店在某一區域均有較高的名譽(yù)，裝修設施齊備，環(huán)境精巧，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其奇特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統一具備高級的烹協(xié)調服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。   

    豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)程度、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與高度統一，服務(wù)對象穩固與社會(huì )形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。  

    2、大眾型：  

    大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當地大多數人可以吸收的口味為主。這類(lèi)火鍋店以自身的特點(diǎn)、規模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉率較高。  

    大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化聯(lián)合，經(jīng)營(yíng)方法機動(dòng)多樣，服務(wù)對象面向大眾消費者、經(jīng)營(yíng)管理方法聯(lián)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。  

    3、風(fēng)味型：  

    風(fēng)味型火鍋店是體現奇特的飲食文化，具有濃郁的處所風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有必定的代表性，是歷史性、地區性、民族性的綜合反響。詞攀類(lèi)火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有必定特點(diǎn)，風(fēng)味得到公認。  

    風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到奇特的文化熏陶與情調，吃與樂(lè )聯(lián)合、參與性強，展現某種有特別意義的運動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。  

    4、自助型：  

    自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。詞攀類(lèi)火鍋除了有著(zhù)隨便性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿(mǎn)足感。  

 
自助型火鍋店具有布局上履行開(kāi)放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采用每人限定金額消費，服務(wù)上比較機動(dòng)、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿(mǎn)足感得到體現，講究原料及菜肴的豐富性、又避免糟蹋，充分利用空間與顧客的運動(dòng)性等特點(diǎn)。  

    六、火鍋店的經(jīng)營(yíng)情勢：  

    1、獨立經(jīng)營(yíng)：  

    詞攀類(lèi)火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，起源以獨資、入股、貸款為主。這種情勢在市場(chǎng)上占重要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據市場(chǎng)的發(fā)展變更做出對經(jīng)營(yíng)品種、策略的調劑與適應，以滿(mǎn)足消費者的需要；能保持自身的火鍋特點(diǎn)，并按照市場(chǎng)請求調劑和創(chuàng )新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規模較小，經(jīng)營(yíng)品種單一，可能會(huì )受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場(chǎng)競爭中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展潛力不大。  

因此，要采用獨立經(jīng)營(yíng)方法創(chuàng )辦火鍋店，必需要有奇特的火鍋品種、較好的口岸、比較充分的等。  

    2、合伙經(jīng)營(yíng)：  

    詞攀類(lèi)火鍋店是有幾個(gè)人分辨出資、或分辨以、設備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、等聯(lián)合創(chuàng )辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問(wèn)題，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點(diǎn)有：在達成經(jīng)營(yíng)共鳴的前提下，解決開(kāi)店遇到的如、、經(jīng)營(yíng)品種等問(wèn)題，可以施展各自?xún)?yōu)勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，補充不足之處，建立監督機制；與市場(chǎng)接洽緊密，信息較多，可以隨時(shí)調劑經(jīng)營(yíng)品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生抵觸和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負責任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟喪失。  

    因此，要采用合伙經(jīng)營(yíng)火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營(yíng)意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書(shū)，明確責權利及利潤分配等。  

    3、特許經(jīng)營(yíng)：  

    特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方法，也是現代餐飲業(yè)的重要經(jīng)營(yíng)情勢，其優(yōu)點(diǎn)和效果均十分明顯。  

    一個(gè)火鍋企業(yè)打算履行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，具體方法措施包含：多種情勢進(jìn)行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊；成立統一的管理機構；管理規范化；清算凈化市場(chǎng)；開(kāi)展連鎖配送等。  

    履行特許加盟時(shí)應當注意幾個(gè)要害問(wèn)題，其一是找準市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開(kāi)花；其三是抓好人力資源。  

    七、火鍋店的選址：  

    1、火鍋店選址的區域因素：  

    在選址之前，必需要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區域，這是選址的前提。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟發(fā)展程度、文化教導影響、市場(chǎng)競爭狀態(tài)、方案地位特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。  

    2、火鍋店選址的原則：  

   第一要斷定服務(wù)對象。要聯(lián)合火鍋店的所在地位，斷定相應的設施與設備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在斷定火鍋品種；  

   第二要貫徹接近原則。也就是說(shuō)要交通方便、來(lái)往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區、經(jīng)濟區、文化區、開(kāi)發(fā)區等，道路暢通，顧客容易"接近"；  

   第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣象，火鍋店其它餐飲要混雜經(jīng)營(yíng)，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時(shí)提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營(yíng)聯(lián)合，形成規模效益；  

   第四要科學(xué)預測贏(yíng)利。在開(kāi)業(yè)的前、中要聯(lián)合各種因素，對必定時(shí)代的銷(xiāo)售額與毛利進(jìn)行分析，預測贏(yíng)利與效益。  

   另外，還可以用經(jīng)驗斷定店址的選擇。  

    3、火鍋店的選址與布局：  

    斷定選址原則后，在實(shí)行中要聯(lián)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的處所、人口湊集處、交通方便的處所、具體地位、同行湊集地、特別口岸。  
布局上也應當考慮以下思路：擴散性、湊集性、競爭性、多行業(yè)和諧性。

    八、火鍋店的名稱(chēng)與設計： 

    1、名稱(chēng)與設計原則：要有辨認性、獨創(chuàng )性、整體性。其重要作用包含流傳企業(yè)文化 宣傳企業(yè)形象、進(jìn)步競爭力、塑造企業(yè)整體形象。 

    2、名稱(chēng)設計基礎規律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節奏；三是字體本意與寓意聯(lián)合。 

    3、名稱(chēng)設計基礎請求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱(chēng)的風(fēng)趣與寓意；三是火鍋店的名稱(chēng)與風(fēng)味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱(chēng)的外延性；五是火鍋店名稱(chēng)的取法的講究性；六是取名請求簡(jiǎn)略明快，不要輕易修正，注意獨創(chuàng )性。

    九、火鍋店的裝修： 

    火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑作風(fēng)、火鍋檔次、地理地位等因素來(lái)衡量，以吸引顧客?？傮w來(lái)說(shuō)，裝修作風(fēng)各不雷同，但是都應當注意避免以下問(wèn)題：一是火鍋店結構單調；二是店內空氣混濁潮濕；三是店內桌位間距過(guò)??；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨創(chuàng )性特點(diǎn)裝飾。 

    十、人員的管理：  

   （一）、火鍋店人員的構成：  

1、管理人員：包含（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為重要構成人員，上了必定規模和檔次的火鍋企業(yè)還包含有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等；  

2、廚務(wù)人員：包含火鍋師長(cháng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；3、服務(wù)人員：包含顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。