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公司新聞

天厚食品告訴您火鍋廚師長(cháng)需要哪些特技

時(shí)間:2015-09-21 08:22:20來(lái)源:本站作者:Author

  特別到冬天大家都是去吃火鍋,所以現在火鍋行業(yè)是比較紅火的行業(yè)?,F在很多人都在火鍋行業(yè)中工作,河南天厚食品有限公司就來(lái)談?wù)劵疱佇袠I(yè)的工作人員吧?;疱佇袠I(yè)中主要有這幾類(lèi)人才,采購人,服務(wù)員、會(huì )計、收銀員、清潔工和廚師。下面我們天厚食品主要為您說(shuō)說(shuō)火鍋店廚師長(cháng)吧,廚師長(cháng)當然是管理和做火鍋菜。火鍋店廚師長(cháng)應該有以下一些特技。

  一、崗位分工合理明確

  合理的分工是保證火鍋廚房生產(chǎn)的前提,火鍋廚房應根據生產(chǎn)情況、設施、設備布局制訂崗位,然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該完成什么工作,向誰(shuí)負責,都要明白無(wú)誤。

  二、制度的完善和監督

  制度建立以后,應根據運作情況來(lái)逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應加強督查力度,可設置督查 管理人員,協(xié)助火鍋廚師長(cháng)落實(shí)、執行各項制度(管理員和員工比例應參照1:12),改正大多數火鍋廚房有安排、無(wú)落實(shí)的管理通病,確保日常工作嚴格按規定管理知識,使火鍋廚房工作重安排、嚴落實(shí)?;疱亸N房的規章制度是員工工作的指導,制訂了崗位職責、規章制度、督查辦法后,再進(jìn)一步加強對人員的管理時(shí)就有章可循了。

  三、人本管理

  合理的崗位分工、健全的管理制度,再配有高素質(zhì)的重慶狗肉火鍋的做法,這樣才能使之良好運作,現代火鍋廚房應轉變傳統觀(guān)念里的只重技藝不重自身文化素養的弊病。要知道,技藝水平只能代表過(guò)去,經(jīng)驗豐富、理論缺乏的員工是很難有所建樹(shù)的;況且,如果人員素養不好,極容易滋生是非。誠然,火鍋廚房在聘用員工時(shí)不能忽略技能基礎,但我認為更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗,扎實(shí)的技藝基礎,結合有效的理論指導,再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風(fēng)格,在日常工作中也較容易溝通與協(xié)調。

  四、成本管理

  除了做好質(zhì)量的檢驗、價(jià)格的監督外,利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的香姥姥燜鍋店連鎖創(chuàng ),利用下腳料經(jīng)過(guò)一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜、安排工作餐等。對一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些收購人員進(jìn)行外賣(mài)處理(潲水等),以此來(lái)降低成本支出。

  此外,火鍋廚師長(cháng)還應制定一套收支平衡表,進(jìn)行財務(wù)分析、測算,對大宗、固定的原料開(kāi)支定期與營(yíng)業(yè)額做比照,控制原料成本(如萬(wàn)元成本控制法)。而出房間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌,這些都屬于火鍋廚師長(cháng)管理范疇的成本。首先應根據營(yíng)業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項開(kāi)支。比如燃料約占菜金營(yíng)業(yè)的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營(yíng)業(yè)的1.2%-1.5%,如無(wú)錫火鍋招聘報表超過(guò)計劃指數,再找出原因,進(jìn)行整改。關(guān)于火鍋火鍋店設備,火鍋廚師長(cháng)必須掌握基本的維護火鍋店管理知識知識,制定出使用標準、清潔辦法等,再責任落實(shí)到崗位組長(cháng)。維修方面,針對火鍋廚房設施、設備的專(zhuān)業(yè)性,一般水電工不熟悉,建議餐廳火鍋店或配備專(zhuān)業(yè)性較強的工程人員,以應付突發(fā)故障從而降低維修費用,提高火鍋廚房設備的使用率等于提高餐廳效益。

  五、部門(mén)協(xié)調

  現今的火鍋廚房,除了保證火鍋店的人員管理供應,還應很好的與各相關(guān)部門(mén)火鍋店知識好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持,從而確?;疱亸N房順利運作和獲得較好的聲譽(yù),特別是前廳部。另外,火鍋廚師長(cháng)作為餐廳的主要管理人員,應熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節,經(jīng)常征詢(xún)川味火鍋做法人員,賓客對菜肴的反饋意見(jiàn),定期組織廚師與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通,促進(jìn)餐火鍋店管理的了解、協(xié)作。

  最后,作為一名管理者,還應經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通,了解員工的思想波動(dòng),幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

  火鍋店知識供應的管理,主要是火鍋原料與湯鹵的管理,而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。

  1、采購業(yè)務(wù)管理:

  采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節,必須遵循下列基本要求:

  a)、品種對路,即必須根據顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其奇火鍋,以確?;疱伒倪m銷(xiāo)對路;

  b)、質(zhì)量?jì)?yōu)良,即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān);

  c)、價(jià)格合理,火鍋原料具有多樣性和地方性等火鍋店管理,不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的,不同的季節、不同的地區價(jià)格也是也不。因此,采購人員應該即時(shí)了解市場(chǎng)行情,降低采購成本,從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本;

  d)、重慶火鍋沾料適當,必須堅持勤進(jìn)快銷(xiāo),以銷(xiāo)定進(jìn)的原則,做到暢銷(xiāo)多進(jìn)、適銷(xiāo)批進(jìn)、滯銷(xiāo)不進(jìn)。

  e)、到貨及時(shí),火鍋品種具有一定隨機性,每天的生產(chǎn)量和銷(xiāo)售量都難以預測。因此,為了保證管理知識經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行,原料的采購要隨要隨到,及時(shí)供給。

  2、儲存業(yè)務(wù)管理:

  a)、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務(wù)的一方面,儲存原料要有足夠的品種和數量,以確保經(jīng)營(yíng)的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟合理的標準之上;

  b)、控制儲存?;疱伒膬Υ嬖喜荒苓^(guò)多,否則會(huì )造成積壓和浪費。因此,火鍋店必須控制儲存的投資,確保合理的儲備定額;

  c)、指導原材料的購銷(xiāo)。要在儲存過(guò)程中,隨 時(shí)了解原料的消耗情況,并根據實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購意見(jiàn)或建議,以補充更新原料,并及時(shí)處理庫存的滯留原料。

  d)、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛生。

  e)、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號,執行食品衛生法、堅持隔離制度,掌握溫度濕度、加強防護保養,搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲(chóng)害,建立帳卡、定期盤(pán)點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。

  f)、出庫管理。食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作:一是堅持憑票發(fā)貨出庫;二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等三先一不的原則。

  陋習一:著(zhù)裝不整潔

  衣服滿(mǎn)是油花,滿(mǎn)是折皺、黑乎乎、臟兮兮……這就是火鍋廚師工裝給人留下的印象。雖然部分酒店為火鍋廚師提供免費洗衣,工裝不整潔的問(wèn)題依然嚴重存在。

  陋習二:隨地吐痰

  盡管我們多年來(lái)一再宣傳“禁止隨地吐痰”,但火鍋廚師隨地吐痰的習慣卻很難改掉。如果客人知道你這個(gè)酒店里的火鍋廚師正在擺滿(mǎn)各種鍋碗瓢盆、原料調料、冷熱菜品的火鍋廚房里隨地吐痰,唾沫星子亂濺的話(huà),這個(gè)酒店還能生存多久

  陋習三:留長(cháng)頭發(fā)

  由于一根頭發(fā)會(huì )造成客人不買(mǎi)單的事情,在餐飲業(yè)中是常見(jiàn)的事,這除了因火鍋廚師戴工作帽不規范外,另一個(gè)原因就是頭發(fā)太長(cháng)了。根據火鍋廚房有關(guān)規定,火鍋廚師的頭發(fā)在戴上工作帽后不能有露在外面的部分,看來(lái)條“戒律”要想執行還需要嚴上加嚴。

  陋習四:浪費原料

  很多酒店表面上人旺、菜也旺,但一個(gè)月下來(lái)仔細核算帳目才發(fā)現賺不了多少錢(qián),有時(shí)還會(huì )賠本,出現“菜旺財不旺”,表面紅火實(shí)際虧損的現象。造成這種現象的原因往往是“原料浪費”?!肮澕s了對我又沒(méi)好處,浪費了反正是老板的,我才不心疼呢”,這種缺乏起碼敬業(yè)精神的人,在火鍋廚師隊伍里很難混長(cháng)。

  陋習五:生熟不分

  生熟分開(kāi)包括五個(gè)方面:1、生熟原料必須分開(kāi);2、生熟菜墩必須分開(kāi);3、切生、熟刀具必須分開(kāi);4、生、熟餐具必須分開(kāi);5、冷凍箱儲備必須生熟分開(kāi)。只要有一個(gè)方面沒(méi)做到,菜肴就會(huì )有25%的機率被污染,這對食品安全來(lái)說(shuō)是很可怕的。

  火鍋店廚師長(cháng)特技我們天厚食品為您說(shuō)完了,如果你是剛踏入這個(gè)火鍋行業(yè)的話(huà),那就到河南天厚食品來(lái)看看吧。我們天厚食品肯定會(huì )給你很多驚喜!

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