添加保鮮劑添加保鮮劑對冷卻牛羊肉中微生物繁殖、蛋白質(zhì)氧化等進(jìn)行控制，從而延長(cháng)牛肉的貨架期。保鮮劑分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑?；瘜W(xué)防腐劑防腐效果顯著(zhù)，成本低廉，但攝入一定量后，有一定的毒副作用，隨著(zhù)人們對食品的健康關(guān)注度越來(lái)越高，使用天然保鮮劑進(jìn)行保鮮成為牛肉保鮮的發(fā)展方向。
利用乳酸鏈球菌素（Nisin）等天然保鮮劑，結合真空包裝，有效降低了鮮牛肉的初菌數，使貨架期超過(guò)21天。通過(guò)在肉制品中添加殼聚糖，發(fā)現生產(chǎn)出的肉制品抑菌效果顯著(zhù)提高，而且他發(fā)現殼聚糖對抑菌性受pH值的影響較大，pH值高于6.5時(shí)抑菌效果開(kāi)始減弱，而pH值在5.0～5.5時(shí)，具有較強的抑菌效果。輻照保鮮輻照保鮮是利用輻射源產(chǎn)生的原子能射線(xiàn)的輻射能量對食品進(jìn)行殺菌處理而保存食品的冷加工處理。10kGy/h的吸收劑量引起的食品溫度增高只有2.78℃。由于食品內部溫度變化不大，食品的色、香、味、形等方面變化不大，所以能最大限度地減少食品的品質(zhì)和風(fēng)味的損失。
研究表明：經(jīng)6.0～8.0kGy輻照捆蹄后，牛肉脯經(jīng)6.0kGy輻照后滅菌率達99.6%以上常溫下貯存20天仍符合衛生標準。氣調保鮮氣調保鮮指人為改變肉周?chē)目諝饨M分從而達到延長(cháng)肉貨架期的目的。此項技術(shù)用于肉類(lèi)保鮮始于20世紀30年代，目前被廣泛應用于延長(cháng)各類(lèi)食品貯藏期及保鮮過(guò)程。

對冷卻肉進(jìn)行氣調保鮮的保值期研究，其結果表明：10%氧氣，70%二氧化碳和20%氮氣的氣體組合對牛肉的保鮮效果最佳，保鮮到28天時(shí)，保鮮牛肉樣品具有理想的新鮮度，其菌落總數為3.7×104cfu/g、TVB－N值為14.632mg/100g；同時(shí)肉品能保持較好顏色和較低的失水率。真空保鮮真空保鮮是把肉牛宰后的胴體進(jìn)行去骨分割成塊，然后真空包裝在收縮或不收縮的塑料薄膜中。牛肉被真空包裝在這種材料中，可造成缺氧環(huán)境，抑制微生物的生長(cháng)，減緩肉中脂肪的氧化，同時(shí)還可減少肉水分蒸發(fā)，保持其外觀(guān)整潔。

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