牛仔骨是西餐中常用的原料，但在中餐也被廣泛地使用，其可做成菜品也可鋸扒，特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩，不會(huì )因烹煮而變得干硬，即使烤至全熟也不會(huì )影響口感。在流行中西融合的今天，
牛仔骨已然成為中餐館的寵兒，可有的餐廳做得好吃，有的餐廳卻做得難吃，這是什么原因呢？本文將給你詳解牛仔骨的種類(lèi)與制作技巧。



牛仔骨也叫牛小排、牛肋排，就是牛的胸肋骨，肉質(zhì)肥腴有筋腱，多汁耐嚼，帶骨一起煎的話(huà)，更香。但要明確的是，帶骨頭的在北美的分割標準中，統稱(chēng)為牛仔骨；不帶骨頭的，統稱(chēng)為牛小排。所以，牛小排的價(jià)格通常高于牛仔骨。國內市面上所賣(mài)的牛仔骨一般是分成三、四根肋骨一塊一塊的真空包裝，長(cháng)約22厘米左右，肉寬在3--6厘米之間，商家會(huì )根據酒樓需要，用切割機將其切割為0.8--1厘米厚的片，冷凍保藏。



市面上牛仔骨的主要品種

市面上最好的牛仔骨是美國的安格斯牛仔骨。安格斯牛原產(chǎn)于蘇格蘭北部的阿佰丁，黑色無(wú)角，耳朵下垂，是世界上最好的三大肉牛之一，牛肉肉質(zhì)結實(shí)，出肉率高，含有豐富的蛋白質(zhì)而脂肪含量很低，因此最適合堂煎，肉質(zhì)香而不柴，十分勁道。

安格斯牛仔骨所選取的是16--30月齡的安格斯牛，安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起來(lái)細嫩多汁，但價(jià)格不菲。又因美國安格斯牛品質(zhì)優(yōu)良，被許多國家引進(jìn)配種，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等，我們國家也有養殖場(chǎng)引進(jìn)配種。

市面上應用最廣泛的是美國IBP牛仔骨，盡管肉要少一些，沒(méi)那么多油花，但是肉味更厚，價(jià)格要平，是目前絕大多數餐廳選用的品種。

除此之外，還有萬(wàn)福牛仔骨、EXCEL牛仔骨，也包括我們國產(chǎn)混種的牛仔骨。



如何選購品質(zhì)上乘的牛仔骨

很多中小城市市場(chǎng)沒(méi)有切割機，故在廣州、北京等大型城市的供應商就將其切割成片，我們買(mǎi)回的牛仔骨原先的包裝袋就沒(méi)有了，就算同一塊安格斯或者IBP牛仔骨經(jīng)過(guò)切割后，兩端肉也要窄很多，品質(zhì)就要低一些，也需要挑選。

我們在選擇牛仔骨上主要從外表上去判斷：

1、看它的油花
油花要多，并且均勻細碎為好。油花越多，代表牛進(jìn)食越好，煎后油花融化，肉質(zhì)滋潤肥美細嫩。如果油花少，代表喂養牛的飼料不好，要是喂養牛象填鴨式喂養的話(huà)，油花就不會(huì )均勻。肉質(zhì)入口便會(huì )感覺(jué)到粗老。

2、看油花的顏色
白雪雪的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來(lái)會(huì )有膉味。



3、看肉質(zhì)的顏色
肉色要鮮嫩，倘若肉色深沉如棗紅，代表牛越老，肉質(zhì)也欠嫩滑。但是因為牛仔骨都是冷凍保藏的，所以肉質(zhì)顏色會(huì )略顯灰暗，若解凍重新接觸氧氣，顏色就會(huì )發(fā)生變化，恢復鮮嫩的顏色。故我們在選購冷凍牛仔骨的時(shí)候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡，骨頭越大，牛的年齡就越大，我們應該選擇骨頭細小一些的。

4、看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少
最好是沒(méi)有，倘若過(guò)多，解凍后，骨頭和肉就會(huì )分離，經(jīng)過(guò)腌制或者煎制后，骨頭是骨頭，肉是肉，很不好看。

5、看肉的多少
盡可能選肉厚一些的，如果肉在5厘米寬就很好了，但是供應商在切割的時(shí)候，要是肉窄不夠寬的話(huà)，他們便會(huì )斜切。



牛仔骨為什么要腌制？

因為牛仔骨的肉沒(méi)有西餐所用的菲力、肉眼那樣嫩，它肉質(zhì)較緊，有筋腱。另外一個(gè)是我們中餐的調味豐富有特色，更適合我們中國人的口味。我們要借助腌制，使肉的口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。倘若我們在使用西餐原料的時(shí)候，利用我們中餐調味的優(yōu)勢，出品會(huì )給人比西餐還好吃的感覺(jué)。



牛仔骨腌制三法

方法一、
原料：
西芹，紅蘿卜，香蔥，香菜，干蔥頭，洋蔥，老姜。
調料：
（牛仔骨5000克計）濃縮雞汁50克，家樂(lè )松肉粉10克，蜂蜜25克，美極鮮味汁100克，食粉40克，保衛爾牛肉汁30克，郫縣豆瓣醬剁碎40克，生粉150克，老油500克。
腌制：
1、將蔬菜切碎打成汁，不用加水。
2、用紗布擠出蔬菜汁水，重量為1000克。
3、將雞汁、松肉粉、食粉、蜂蜜、喼汁、美極、牛肉汁，豆瓣醬，雜菜水調勻，放入牛仔骨中。
4、如果有牛仔骨是斜切的話(huà)，骨頭邊沿會(huì )很鋒利，所以要用碼斗輕輕拌合均勻。也可以握住盆子來(lái)回搖晃，讓牛仔骨在盆子里翻滾、交替碰觸，讓調味品滲透進(jìn)肉里，又不容易把牛仔骨拌爛，否則容易使其骨肉分離。
5、然后把生粉放入繼續拌合均勻，最后放入老油搖勻即可。

方法二、
用料：
牛仔骨15斤，食粉、松肉粉各1兩2錢(qián)，芫荽碎1兩，蒜茸、干蔥茸、尖椒粒各3錢(qián)。
調料：
黑椒碎、白糖、白醬油各1兩，味精1兩2錢(qián)，鹽、雞精各6錢(qián)，美極、喼汁各3兩，芝麻醬、花生醬、雞蛋各2兩，玫瑰露酒4錢(qián)，澄面8兩，生油4兩。
腌制：
1、牛仔骨砍成6厘米的長(cháng)條，加水蓋面，并用食粉1兩2錢(qián)，松肉粉1兩2錢(qián)腌約2小時(shí)，再用清水漂洗干凈，撈起晾干水份。
2、依次放入料頭、調味品，再放入雞蛋、玫瑰酒，再拌入澄面，生油封面即可。



方法三、
原料：
牛仔骨20斤（提前沖水一夜，控干水，然后在大的方巾上平鋪，吸干水份、剁塊備用）。
調料：
鹽、雞粉各4錢(qián)，白糖、黑椒碎、白胡椒粉、食粉各1兩，雙橋味精、牛肉汁、孜然粉、茴香粉各8錢(qián)，生抽1.5錢(qián)，福泉燒汁1錢(qián)，粟粉、紅酒各2兩，雜菜汁1.5斤。
腌制：
將所有料除食粉外全部放一起拌勻，食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制，后加入拌勻的其它料一起腌制均勻，如何放在保鮮盒里，再加些色拉油就OK了。



牛仔骨菜式5道

香橙茄汁牛仔骨

原料：
牛仔骨500克，橙子2只，洋蔥絲、紅椒絲適量。
調料：
鹽、糖、生抽、蒜蓉、橙汁、葡萄酒、茄汁、黃油、牛尾湯各適量。
做法：
1、牛仔骨切成小件，用1只橙子（切片）、鹽、生抽、葡萄酒、糖、蒜蓉、生粉腌制3小時(shí)待用。
2、另一只橙子切片待用。
3、鍋上火加黃油燒化，下牛仔骨煎至肉質(zhì)剛熟、兩面起焦，裝盤(pán)。
4、另洗凈鍋上火加底油，爆香蒜蓉、洋蔥絲、紅椒絲，加入葡萄酒、鹽、糖、茄汁、橙汁、牛尾湯和適量水略煮3--5分鐘，勾芡加橙子片，淋油，裝入汁壺內即可跟上桌。

原料：
美國進(jìn)口牛仔骨200克，時(shí)令水果，蔬菜。
調料：
牛油，黑椒汁，牛尾湯，紅酒，雜菜水。
做法：
1、將大塊的牛仔骨片成每塊200克的大片，用干紅、牛尾湯、雜菜水拌勻，用盤(pán)子壓一下，入冰箱（0-5度）冷藏5小時(shí)待用。
2、平底鍋上火燒熱，加一片牛油燒化，放入牛仔骨片用慢火煎至兩面剛熟，裝盤(pán)，另燒熱黑椒汁，澆在牛仔骨上，伴上適量水果即可上桌。

醬爆牛仔骨

原料：
腌好牛仔骨（厚度不超過(guò)1公分為好）400克，洋蔥、青紅椒、炒香白芝麻各少許。
調料：
煲仔醬、料酒、淀粉、二湯、白糖、鹽、味精各適量。
做法：
1、鍋下油燒熱后改小火，下牛仔骨慢慢煎至兩面金黃嫩熟，倒起。
2、留下鍋中煎出的牛油，改大火下洋蔥，青紅椒煸炒片刻，跟著(zhù)濺入料酒，下二湯、煲仔醬、鹽、味精、糖煮勻，再下煎熟的牛仔骨略燒一會(huì )，然后勾芡，翻炒均勻，撒上芝麻鏟勻即可裝盤(pán)。

霉干菜燜燒牛肋骨

原料：
牛肋骨1大塊約500克，霉干菜(漲發(fā))250克，炸蒜子、紅椒圈、香芹段各少許。
調料：
鹽5克，糖75克，胡椒粉2克，花雕酒150克，老抽40克。
做法：
1、先將霉干菜在油鍋煸出香味后，再加適量的鹽、糖、老抽和花雕酒炒勻備用。
2、將牛肋骨用鍋炒香，然后加入鹽、糖、老抽和花雕酒炒至上色，入高壓鍋壓半小時(shí)，取出。
3、鍋內下入牛仔骨、高壓鍋內的湯汁、炸蒜子，燒熱后勾薄芡，裝盤(pán)。
4、梅干菜炒熱，放牛仔骨面上，紅椒圈、香芹段爆香，也放面上即可走菜。

蒜香牛仔骨

原料：
牛仔骨500克，炸蒜茸少許。
調料：
蒜汁750克，面粉、食粉、松肉粉、鹽、味粉、糖、生油各適量。
做法：
1、牛仔骨解凍洗凈，吸干水份，放入盆內，依次下入食粉、松肉粉、鹽、味粉、糖、蒜汁、面粉拌勻，腌制4小時(shí)。
2、燒油至5成熱，下入腌好牛仔骨300克炸至金黃面脆，倒起瀝油并裝盤(pán)，最后撒上炸蒜茸即可走菜。