由南京農業(yè)大學(xué)、中國農科院畜牧所、中國農業(yè)大學(xué)聯(lián)合承擔并由全國肉牛協(xié)作組的10個(gè)成員單位參與的"九五"國家攻關(guān)課題"優(yōu)質(zhì)牛肉系統評定方法和標準"，歷經(jīng)5年攻關(guān)研究，制定一套既符合我國國情又能與美、日等發(fā)達國家接軌的完整的牛肉等級評定標準。該成果已通過(guò)了中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )組織的專(zhuān)家鑒定，列入農業(yè)部"九九"部頒標準制訂計劃，填補了我國在牛肉等級標準方面一項空白。

該標準適合于我國黃牛及改良牛生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的等級評定，其核心是胴體質(zhì)量等級及產(chǎn)量等級的評定方法和標準。質(zhì)量等級主要根據眼肌切面的大理石花紋和生理成熟程度來(lái)評定，產(chǎn)量等級主要以胴體重、眼肌面積和背膘厚進(jìn)行預測，該標準還包括優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)用的活牛等級評定方法和標準及肉塊的分割方法及命名標準。此外，作為前提條件，標準中還對優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)中的屠宰加工工藝做了基本的規定，以確保在衛生規范的條件下進(jìn)行優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)。標準中的主要指標（如大石花紋、生理成熟度、眼肌面積等）均制有圖版，可操作各部位牛肉具體的評定方法性強，按本標準所生產(chǎn)出來(lái)的一級優(yōu)質(zhì)牛肉，可達到美國USDA標準中的Choice（優(yōu)選）級。

脂肪花紋極豐富類(lèi)

品種有上腦、眼肉、西冷、三角牛腩、三肋S腹、三角牛林6個(gè)品種。

1脂肪花紋極豐富類(lèi)等級標識

XL-Prime-A（B、C） 中文表示雪龍雪降XL-5 A（B、C） 雪龍5A（B、C）XL-4 A（B、C） 雪龍4A（B、C）XL-3 A（B、C） 雪龍3A（B、C）XL-2 A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評定的方式

品種等級隨牛胴體定級。

3進(jìn)一步按重量分級品種（西冷）

西冷在原XL-Prime-A至XL-1 A等級基礎上根據重量分L、M、S級。

1等級標識

根據重量在品種名稱(chēng)上加L、M、S，如：西冷L、西冷M、西冷S。

2評定方式

XL-Prime-A、XL-5 A、XL-4 A重量等級區間如下：西冷L：4kg以上（含4kg）西冷M：3kg以上（含3kg）西冷S：3kg以下

XL-3 A、 XL-2 A、 XL-1 A重量等級區間如下：西冷L：3.5kg以上（含3.5kg）西冷M：2.5kg以上（含2.5kg）西冷S：2.5kg以下

4進(jìn)一步按重量分級品種（三角牛腩）

三角牛腩在原XL-Prime-A等級基礎上根據重量分L、M級。

1等級標識

根據重量在品種名稱(chēng)上加L、M，如：三角牛腩L、三角牛腩M。

2評定方式

XL-Prime-A重量等級區間如下：三角牛腩L：3kg以上（含3kg）三角牛腩M：3kg以下

脂肪花紋豐富類(lèi)（3個(gè)等級區間）

牛領(lǐng)、牛肩、牛胸、牛腩前、三角尾扒、辣椒肉、腹心肉（貝肉）、上腦蓋、眼肉蓋、撒撒米（元林片），共10個(gè)品種。

1脂肪花紋豐富類(lèi)等級標識

XL-3 A（B、C） 雪龍3A（B、C）XL-2 A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評定的方式

胴體等級XL-Prime-A（B、C）和XL-5 A（B、C），品種等級為XL-3A（B、C）

胴體等級XL-4A（B、C）和XL-3A（B、C），品種等級為XL-2A（B、C）

胴體等級XL-2A（B、C）、XL-1A（B、C）和XL-X A（B、C），品種等級為XL-1A（B、C）

脂肪花紋豐富類(lèi)（2個(gè)等級區間）

針扒、會(huì )扒、尾龍扒、枕頭肉（刺身牛肉）、林肉，共5個(gè)品種。

1脂肪花紋豐富類(lèi)等級標識

XL-2 A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評定的方式

胴體等級XL-Prime-A （B、C）至XL-4A（B、C），品種等級為XL-2A（B、C）

胴體等級XL-3A（B、C）至XL-1 A（B、C），品種等級為XL-1A（B、C）

按重量及胴體類(lèi)

品種有牛柳1個(gè)品種。

1按重量度及胴體類(lèi)標識

XL-3A（B、C） 雪龍3A（B、C）XL-2A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評定的方式

XL-3A（B、C）：重量3kg以上XL-2A（B、C）：重量2.5kg至3kg之間XL-1A（B、C）：重量2.5kg以下

表面脂肪滲透度類(lèi)

品種有三筋1個(gè)品種。

1表面脂肪滲透度類(lèi)標識

XL-3 A（B、C） 雪龍3A（B、C）XL-2 A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評定的方式

三筋是通過(guò)觀(guān)測表面脈絡(luò )疏密和所占整個(gè)表面比例的多少來(lái)判斷滲透度，區分等級：

XL-3級：脂肪脈絡(luò )和肌肉比例能達到40%密度，滲透度占整個(gè)表面二分之一以下，

XL-2級：脂肪脈絡(luò )和肌肉比例能達到40%密度，滲透度占整個(gè)表面三分之一以下，

XL-1級：脂肪和肌肉比例能達到40%花紋，滲透度占整個(gè)表面四分之一以下。

按長(cháng)度類(lèi)

肋條肉1個(gè)品種。

1按長(cháng)度類(lèi)標識

XL-2 A（B、C） 雪龍2A（B、C）XL-1 A（B、C） 雪龍1A（B、C）

2評定的方式

根據長(cháng)度區分等級。

XL-2A（B、C）25cm以上（含25cm）

XL-1A（B、C）25cm以下

無(wú)等級的品種

牛領(lǐng)邊、牛肩峰、牛胸肉、牛腩膜、牛展、后展芯、金錢(qián)腱、花腱、上三筋，共9個(gè)品種。

1無(wú)等級的品種標識

XL-AW 雪龍無(wú)等級AXL-BW 雪龍無(wú)等級BXL-CW 雪龍無(wú)等級C