所謂高端牛肉，是指用特定牛種、特定技術(shù)、特定加工生產(chǎn)出來(lái)的牛肉。一般一頭高檔牛能出45%的高檔肉，15%的最高檔肉（不超過(guò)20%），典型代表如日本和牛肉，神戶(hù)牛肉等。

高檔牛肉既好看，又好吃，吃了之后更健康。牛肉有一種其他肉類(lèi)不具備的特殊成分，具有清潔血管的作用。國人對美味的要求以及健康意識的提升使中國高端牛肉市場(chǎng)迅速擴大。
高端牛肉消費量最大的城市是杭州。據中國農業(yè)大學(xué)教授、國家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家曹兵海教授調查，杭州的高檔餐飲（人均消費200元以上）大約有240家。除了杭州，高檔牛肉市場(chǎng)還分布在上海、北京、深圳、沈陽(yáng)、哈爾濱、青島等經(jīng)濟活動(dòng)熱點(diǎn)地區。

消費熱的背后，一定是產(chǎn)業(yè)的推手。中國高檔肉牛產(chǎn)業(yè)起步于2002年，2006年開(kāi)始有產(chǎn)品上市。近年來(lái)，我國涌現出了一批資金實(shí)力雄厚、產(chǎn)品質(zhì)量?jì)?yōu)秀，并集飼養、加工、銷(xiāo)售于一體的現代化肉牛產(chǎn)業(yè)集團，包括大連雪龍、陜西秦寶、山東億利源等。這些企業(yè)采用高端的科學(xué)飼養管理技術(shù)，引入國外先進(jìn)的屠宰分割設備，具備完善的胴體分割標準并嚴格采用食品質(zhì)量安全追溯系統，是我國優(yōu)質(zhì)高檔牛肉產(chǎn)品的重要生產(chǎn)基地。目前我國有超過(guò)50家企業(yè)可以生產(chǎn)高檔牛肉，這個(gè)數字還在不斷增長(cháng)。

近幾年，想在高檔牛肉市場(chǎng)分一杯羹的企業(yè)非常多，做房地產(chǎn)的、跑運輸的、做資本的、挖煤的等各種行業(yè)的人紛紛涌入。在表面的繁榮下，其實(shí)也掩藏著(zhù)風(fēng)險?！帮曫B高檔牛，除產(chǎn)出45%的高檔肉外，余下的55%高成本的牛肉只能以普通牛肉的價(jià)格銷(xiāo)售，這對企業(yè)絕對是挑戰。處理不好這個(gè)問(wèn)題，會(huì )給企業(yè)帶來(lái)很大壓力?！辈鼙Ｖ赋?，養高檔牛的技術(shù)要求很高。牛胴體有110塊肌肉，分割工藝要求也很高，如果分割不好，本來(lái)是高檔牛肉的肉可能就分出去了，這樣就賣(mài)不上好價(jià)錢(qián)，企業(yè)前期的大筆投入很可能轉眼化為泡影。

養高檔牛還是資金密集型產(chǎn)業(yè)?！梆B牛投入很大！”肉牛按照飼養周期長(cháng)短分為6個(gè)月以下、6～10個(gè)月、10～20個(gè)月、20個(gè)～28個(gè)月，每多養一個(gè)月，就要多投入1000元錢(qián)，沒(méi)有雄厚的資金是根本養不起牛的。曹兵海提示，生產(chǎn)高端牛肉是一個(gè)系統工程，周期長(cháng)、產(chǎn)業(yè)鏈長(cháng)，不是想象得那么容易。想參與其中的企業(yè)要特別注意三方面問(wèn)題：一是人才隊伍建設，有人才，有隊伍，技術(shù)才能實(shí)現，養高檔牛與養普通牛不一樣，絕不是給把料就行，應該舍得為人才投入，為其提供良好的待遇和工作環(huán)境；二是要特別注意資金的分配，比較合理的方案是：30%～40%用在牛種投入，35%～40%用在做市場(chǎng)，另外還要預留20%左右的資金應對隨時(shí)出現的各種問(wèn)題；三是要扎扎實(shí)實(shí)地做好牛種品牌和產(chǎn)地品牌，不要只做企業(yè)品牌，以利于產(chǎn)業(yè)持久健康地發(fā)展。  

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